Lipase là một trong những enzyme được nghiên cứu sớm nhất. Kể từ khi được phát hiện vào năm 1834, nghiên cứu về lipase đã có lịch sử hơn một trăm năm. Loại enzyme này đóng một vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Bài viết này sẽ khám phá chi tiết nhiều vai trò của lipase trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Chức năng và đặc điểm cơ bản của Lipase
Lipase chủ yếu chịu trách nhiệm xúc tác sự phá vỡ liên kết este trong phân tử chất béo, từ đó tạo ra các sản phẩm như axit béo và glycerol. Chúng hiện diện rộng rãi trong các mô động vật, thực vật và vi sinh vật có chứa chất béo. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, lipase chủ yếu có nguồn gốc từ quá trình lên men của Aspergillus niger và nó có phạm vi pH và nhiệt độ hoạt động rộng hơn cũng như độ đặc hiệu cơ chất cao hơn so với các chất từ động vật và thực vật.
Vai trò của enzyme chế biến tinh bột trong công nghiệp
Chế biến mì ống:Là chất phụ gia chuẩn bị enzyme cho bột bánh mì, lipase xúc tác quá trình thủy phân chất béo trung tính để tạo ra diglyceride, monoglyceride hoặc glycerol. Quá trình này có thể tăng cường độ bền gluten của bột, tăng khối lượng bánh mì và cải thiện lò xo của bánh mì, cùng nhiều lợi ích khác.
Chế biến thịt:Lipase xúc tác quá trình phân hủy chất béo trong màng sợi cơ của thịt, giải phóng các sản phẩm như axit béo tự do và glycerol. Những sản phẩm này có thể cải thiện độ mềm và kết cấu của sản phẩm thịt. Ngoài ra, lipase có thể phối hợp với các enzyme khác như protease và amylase để nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt.
Chế biến sữa:Lipase có thể xúc tác sự phân hủy phospholipid trong màng tế bào chất béo của sữa, giải phóng các sản phẩm như axit béo tự do và lysophospholipids. Những sản phẩm này có thể làm giảm sức căng bề mặt giữa các giọt chất béo sữa, tăng cường tính ổn định của các giọt chất béo sữa và do đó cải thiện hương vị và kết cấu của các sản phẩm sữa.
Chế biến chè:Sự biến đổi sinh học của EGCG (epigallocatechin gallate) và ECG (epicatechin gallate) bởi lipase sẽ thúc đẩy nghiên cứu về con đường chuyển hóa catechin và sản xuất catechin đơn phân. Trong các quy trình chế biến trà khác nhau, các phản ứng-được xúc tác bằng enzyme, quá trình oxy hóa và thủy phân khác nhau đều góp phần hình thành chất lượng trà.
Từ khi được phát hiện trong phòng thí nghiệm vào năm 1834 cho đến ngày nay, lipase ngày càng trở nên quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, nổi lên như động lực cốt lõi cho sự chuyển đổi của ngành theo hướng phát triển xanh, lành mạnh và chất lượng cao-. Với những đột phá trong công nghệ sinh học tổng hợp và kỹ thuật enzyme, Vũ Hán Healthdream cũng đang phát triển thế hệ "lipase" tiếp theo với chi phí thấp và hiệu quả cao để thúc đẩy độ chính xác của sản xuất lipid.