Tính chất của peptide protein gạo

Protein gạo hòa tan có độ hòa tan thấp, chủ yếu là do protein gạo có chứa 75% đến 90% kiềm - glutenin hòa tan, được hình thành bởi nhiều đoạn phân tử thông qua các liên kết disulfide, được giao nhau - liên kết với nhau. Đồng thời, sửa đổi sẽ có ảnh hưởng nhất định đến khả năng hòa tan của protein gạo. Việc điều chỉnh protein gạo bằng phương pháp axit khử amoniac có thể làm tăng khả năng hòa tan của nó và độ hòa tan có thể đạt tới 96,6%. Ngoài ra, các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng protein gạo có độ hòa tan thấp sau nhiệt độ cao và thậm chí được củng cố thành các thành phần không hòa tan. Nhũ hóa bao gồm hoạt động nhũ hóa và sự ổn định nhũ hóa. Nhũ hóa là một trong những chức năng quan trọng của protein. Mỗi protein có thành phần phân tử nhất định và cấu trúc không gian cụ thể, và các đặc tính nhũ hóa của nó có liên quan chặt chẽ đến tính kỵ nước của bề mặt phân tử. Axit - cơ sở có thể thay đổi các tính chất tích điện và phân phối protein của protein, và thay đổi cấu trúc không gian của các phân tử, có thể cải thiện các chức năng hóa lý như nhũ hóa protein và tạo bọt trong khi cải thiện độ hòa tan. Ví dụ, sự nhũ hóa của protein gạo thủy phân sau khi bị thủy phân bởi pronase được cải thiện rất nhiều. Sự ổn định tạo bọt và tạo bọt, để có được các đặc tính tạo bọt tốt nhất, cả độ hòa tan và tính kỵ nước nên được tính đến, để đạt được sự cân bằng tốt về tính kỵ nước và tính kỵ nước. Theo giá trị tương ứng của mức độ thủy phân và tính chất tạo bọt của mẫu, mối quan hệ giữa mức độ thủy phân của protein gạo và hiệu suất tạo bọt đã được phân tích và xác định. Nước - giữ và dầu - giữ nước protein - Giữ liên quan chặt chẽ đến "độ tươi" và "bảo quản hình dạng" trong quá trình lưu trữ thực phẩm, và cũng liên quan đến độ nhớt thực phẩm; Trong khi sự hấp thụ dầu có liên quan đến loại protein, nguồn, phương pháp chế biến, nhiệt độ và dầu được sử dụng. có liên quan. Do độ hòa tan kém của protein gạo, khả năng giữ nước và dầu của nó bị hạn chế.